Sin embargo, tres son los aspectos más relevantes que tienen que ver con la
calidad: rendimiento por área cultivada, aceptabilidad del consumidor y los que
afectan el valor nutritivo. De estos tres, el endurecimiento del frijol que se
relaciona con la aceptación del consumidor es el más importante.
6.5. FACTORES NUTRICIONALES DE ACEPTACIÓN.
Estos son factores reconocidos por el consumidor que se dividen en dos:
NEGATIVOS: estos son los factores antinutricionales, los taninos y factores que
provocan flatulencia.
POSITIVOS:
Nivel alto de concentración proteica sobre todo lisina que lo hace excelente si se
combina con otros cereales.
Disminución del colesterol debido al contenido de fibra dietética
Ayuda a mantener niveles bajos de glucosa en las personas que padecen de
diabetes.
Hay variedades de frijol que producen mayor flatulencia que otros, siendo los
frijoles blancos más digestibles que los negros y rojos debido a los pocos taninos
que contiene la cáscara, compuestos difíciles de digerir.
La forma más efectiva de eliminar los inhibidores de tripsina ( enzima presente
en el estómago para digerir los alimentos) es la de cocinar los frijoles por
determinado tiempo, práctica corriente realizada en los hogares. Dichos inhibidores
se encuentran en la cáscara del grano. Se recomienda remojar en agua durante la
noche para reducir el tiempo de cocción y evitar la disminución de su valor proteico
y vitamínico.
A continuación se describe el porcentaje de proteína y almidones presente en los
frijoles:
Proteína almidones totales
Negros 25.5% 65.5%
Rojos 27.4% 64.5%
Cafés 23.7% 64.7%
Blancos 26.7% 68.3%
Fuente: INCAP, 1981.
6.6. COMPONENTES DE ACEPTABILIDAD Y CALIDAD
NUTRICIONAL DEL FRIJOL COMÚN. (resumen)
ACEPTABILIDAD:
Apariencia, color, sabor, tamaño, tiempo de cocción, textura; en los productos
derivados como colados, molidos, enteros, deshidratados en polvo y otros.
NUTRICIONALES:
(positivos) Alto contenido proteico
Alto contenido de lisina
Excelente para complementar con cereales
Buena fuente de fibra dietética
Reduce el colesterol
Reduce azúcar en la sangre
(negativos) Inhibidores enzimáticos (tripsina)
Flatulencia
Taninos
Baja digestibilidad proteica.
Pocos nutrientes biodisponibles
EFECTOS DEL PROCESAMIENTO:
Proceso térmico en agua:
Inactiva los inhibidores de enzimas
Aumenta la digestibilidad proteica
Aumenta la calidad proteica
Excesivo cocimiento reduce la lisina
Fermentación y germinación:
Aumenta el contenido de vitaminas
Reduce los factores de flatulencia
DATOS ESTIMADOS DE RENTABILIDAD DE UNA PLANTA DE
GRANOS.
Producción meta: 10.000 quintales de frijoles.
A.- PRECIO DE COMPRA ( 5% daños, 15% de humedad) : $34.oo x qq.
B.-PRECIO DE VENTA: ……………………………………$37.oo x qq.
DIFERENCIA A – B = utilidad bruta = …………………… $30.000.oo
MENOS: costo operativos (1.03 x qq) …………………….. $10.300.oo
Compra sacos (10000 x 0.10)……………………. 1.000.oo
Fletes. ($1.oo x qq ) x 10000…………………….. 10.000.oo
Total de costos………………………………………………. $21.300.oo
UTILIDAD NETA………………………………………….. $ 8.700.oo
LA RELACIÓN BENEFICIO COSTO ES DE …………… 1.74
La rentabilidad es del 23.5% bastante bueno para una actividad industrial. Sin
embargo, se debe aclarar que se parte de condiciones ideales. Por ejemplo,
agricultores que conocen las normas de calidad y las rebajas a su cuenta,
donde le aplican la tabla de mermas y pérdidas.
Notas: 10.000 quintales equivale a la capacidad de planta durante 3 meses
Portal para Investigadores y Profesionales
Facebook 
Del.icio.us 
Mister Wong