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Manejo de Granos Básicos



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Los costos operativos incluyen: electricidad, agua, dos misceláneos,
teléfonos, viáticos, papelería, contabilidad, gerencia, capataz de producción, guarda,
seis empleados de producción y un asistente de gerencia. Además dos analistas o
recibidores oficiales, dos operadores de máquinas y otros gastos de ventas. La
empresa debe hacer un plan de producción anual contemplando el acopio del maíz,
para determinar las necesidades de personal fijo y temporal. Debe tener en cuenta el
empaque de frijol en bolsa durante la época de no cosechas. Quizás se logre sostener
una actividad agroindustrial permanente durante todo el año.
6.7.
NORMAS DE CALIDAD.
6.7.1. Norma oficial de calidad para frijol en grano
Ámbito de aplicación: 
Esta norma tiene por objeto establecer las características y calidades que debe
presenta el frijol en grano para consumo humano.
Frijol:  se conoce como frijol común al conjunto de granos procedentes de cualquier
variedad (cultivar) de la leguminosa Phaseolus vulgaris.
Lote de grano sano: se entiende como tal, todo lote de grano de frijol que no
presenta ataque de hongos, que no esté dañado, caliente, fermentado o germinado y
que se encuentre libre de insectos vivos capaces de producir daños a los granos
almacenados.
Lote de grano seco: se entiende como tal, todo lote de frijol cuya humedad no
exceda el 13%, lo que permite ser almacenado y conservado adecuadamente.
Granos cocidos: son los que se oprimen con facilidad y presentan una consistencia
pastosa, suave, que vaya desde fina hasta ligeramente grumosa. Aquellos granos que
al oprimirse entre los dedos, sus cotiledones escapen o fraccionen en pedazos no
grumosos, se toman como cocidos.
Ref. decreto 18825 MEIC, Diario La Gaceta N°50, fecha: 11-3-92
Especificaciones:
Porcentaje de humedad: valor medio 16.0 más menos 0.5% 
Tiempo de cocción: grado A, 90 minutos. Grado B, 120 minutos.
Grano dañado: grano enfardado no más del 5% de daño total.
                        Grano en bolsa de 900 g. no más del 1% de daño total.
6.7.2. Análisis de humedad por medio del determinador Motonco 919.
Procedimiento: 
Se determina la humedad para una muestra de 250 gramos, pesada debidamente
y medida su temperatura; luego se calñibra el Motonco de acuerdo a la tabla de
calibración. 
Se coloca el botón en posición de calibración (CAL) y se ajusta con la perilla de
la izquierda hasta que la aguja del reloj llegue al lado izquierdo.
Se pone la perilla en OPR y se deja caer el grano.  Con la perilla derecha se
ajusta hasta que la aguja del reloj llegue al lado izquierdo.
Se lee el valor del dial en el Motonco. 
Se determina la humedad por medio de las tablas de humedad. 
Para una temperatura de 25°C del grano no se hace ajuste.
Para temperaturas diferentes de 25°C se realiza ajuste por temperatura y por
lecturas sumando los ajustes. 
Ver tablas de cálculo. 
                                         
6.7.3. Determinación del tiempo de cocción
Ámbito de aplicación: 
Esta norma tiene por objeto determinar el tiempo de cocción del frijol.
Generalmente se realiza cuando el frijol ha estado almacenado durante algún tiempo,
no frijol reciente.
Procedimiento: 
Se colocan 1500 ml de agua en un recipiente y se lleva a ebullición. Cuando
el agua esté hirviendo se agregan 500 gramos de frijol totalmente limpio y se
continúa calentando hasta alcanzar nuevamente el punto de ebullición.  Se tapa el
recipiente, momento que corresponderá al tiempo cero de la prueba de cocción que
se llevará a cabo durante un tiempo mínimo de 90 minutos. Se toman al azar por lo
menos 50 gramos sin desconectar la fuente de calor, y se oprimen uno a uno entre
los dedos.
6.7.4. Determinación del grano dañado.
Se pesa en una balanza granataria, 200 gramos de frijoles de la partida y se
extiende sobre una bandeja de fondo blanco. Visualmente se separan granos
quemados, manchados, germinados,  quebrados, partidos, dañados por insectos. La
suma delos daños se expresa como daño total. El análisis se debe repetir para
obtener un promedio. Usar el formato F-1.
VII.
REFERENCIAS 
Bressani,R. (1985) Revisión sobre la calidad del grano del frijol. INCAP.Vol.39 
No.3. Guatemala. 
Bressani, R.,LG Elías y ME de España. (1981). Posibles Relaciones entre Medidas 
Físicas, Químicas y Nutricionales en Frijol Común (Phaseolus vulgaris). 
Archivo Latinoamericano de Nutrición, 31.Guatemala. 
De León, et al- (1987) Efecto de la cáscara sobre el mecanismo del endurecimiento 
del frijol común. (Phaseolus vulgaris). INCAP Vol.39 No.3. Guatemala. 
De Dios, C. Alberto. (1996) Secado de granos y secadoras. FAO. Serie Tecnología 
de Postcosecha II. 
Flores, W. (1992). Procesamiento de Productos Tradicionales. Colegio Universitario 
de Cartago. Cartago, Costa Rica.
Hall y Salas. (1970). Equipo para el procesamiento de Productos Agrícolas. IICA –
OEA. Lima, Perú.
 
Meyer, Paltrimieri y Bercijn. (1987) Elaboración de Productos Agropecuarios. 
Editorial Trillas. Manuales para Educación Agropecuaria.. México.
Quirós, R. (1999). Guía para el manejo de una planta de secado de frijol. CICAR.
IDEAS. 42.. Costa Rica.
UNIFEM. (1997) Técnicas de secado. Libros de consulta sobre Tecnología de 
Alimentos. ITDG. Lima, Perú.
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