II. PRINCIPIO DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR SECADO
2.1. Fundamentos del secado
En términos generales, el secado es una operación unitaria en la cual ocurre
una reducción del contenido de humedad de cierto producto, hasta un nivel que se
considera seguro para su almacenamiento. Así el secado de granos se puede definir
como un proceso en el que hay un intercambio de simultáneo de calor y producto
(masa), entre el aire caliente y los granos.
Se entiende que es seguro un nivel de humedad por debajo del cual se reduce
la actividad respiratoria de los granos y se dificulta el ataque de los insectos y
hongos. Dicho nivel varía par los distintos tipos de granos, pero de acuerdo a las
condiciones ambientales de cada país, y para los granos más comunes, abarca un
rango entre 10 y 14% de humedad en el producto seco.
La remoción de la humedad de un producto es conocida como secado o
deshidratación. Aunque estos términos se usan indistintamente, el secado se refiere
a la remoción de humedad hasta alcanzar un contenido de humedad en equilibrio
con el aire atmosférico normal. Es decir, se le extrae parcialmente la humedad a
niveles óptimos de conservación. En tanto, en la deshidratación se busca eliminar la
mayor cantidad de humedad posible.
2.2. IMPORTANCIA DEL SECADO.
Al llegar a la madurez fisiológica, los productos agrícolas y en especial los
granos, presentan en la mayoría de los casos, un contenido de materia seca. Sería
recomendable desde el punto de vista del rendimiento máximo de la producción,
cosechar los granos en ese punto de desarrollo. No obstante varios factores limitan
esa posibilidad, siendo el contenido de humedad el más destacado.
El mayor inconveniente de la cosecha de productos húmedos es la necesidad
de reducir su contenido de humedad a niveles seguros para su almacenamiento,
siendo un proceso que exige gran consumo de energía.
En resumen la importancia del secado de sus productos permite al productor y al
industrial asegurar un mayor beneficio económico por varias razones:
COSECHA MÁS TEMPRANA:
Al tener los granos un alto contenido de humedad, se reducen los daños de
campo y facilita las labores de labranza.
ALMACENAMIENTO PROLONGADO:
El producto seco sufre poco o ningún deterioro si es bien almacenado.
CONSERVACIÓN DE SEMILLA:
Permite su viabilidad por largos períodos.
OPERACIONES PRODUCTIVAS SIMPLES:
El grano seco permite manejos rápidos de grandes volúmenes.
MAYOR VALOR ECONÓMICO:
El producto secado y clasificado en grano adquiere un mayor valor agregado.
Todavía mayor si se empaca al consumidor.
UTILIZACIÓN DE LOS SUBPRODUCTOS:
Por ejemplo, la paja del frijol, basuras, granos desechados del frijol pueden ser
utilizados como combustible o fuente de energía en el mismo proceso de secado en
las hornillas o calderas.
2.3. MÉTODOS DE SECADO:
Los métodos que se cumplen para realizar el secado de granos son diversos y se
pueden clasificar como sigue:
Secado natural:
En el campo directamente al sol.
En cobertizos o secadores solares.
Secado artificial
A bajas temperaturas:
Con aire natural
Con aire semicaliente
A altas temperaturas:
En lecho fijo o estático.
En flujo cruzado
En flujo concurrente
En flujo contracorriente
En cascada
En combinación: Altas – Bajas temperaturas.
Para los propósitos de este manual sólo se discutirá el secado a bajas y altas
temperaturas sin entrar a detallar tipos de estos métodos de secado.
Se denominan procedimientos de secado a bajas temperaturas, aquellos que
usan aire a temperatura ambiente o calentada entre 3 y 5°C sobre la temperatura
ambiente. Estos procedimientos de secado a baja temperatura emplean flujos
específicos de aire con el inconveniente que son lentos y tardan días o semanas en
alcanzar la humedad deseada del producto, con el peligro de su deterioro.
Los procedimientos de secado a altas temperaturas se caracterizan por el
empleo de aire calentado por lo menos a 10°C sobre la temperatura ambiente. Los
flujos de aire son mayores y en consecuencia, la velocidad de secado es más alta.
Los procedimientos de secado a altas temperaturas exigen un manejo más cuidadoso
y mayor vigilancia para lograr que el producto o los granos, se sequen
uniformemente y no se quemen.
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